菜谱: 东北名素:地三鲜
如果东北菜中的素菜中只剩下一道菜,我希望是——地三鲜。三,是个实数,三鲜却是个虚词,只要是三样搭配和谐的食材在一起就可以被叫做三鲜。各地自有各地的三鲜,它可以是江南温柔乡中的水三鲜、也可以是胶东惊涛海里的海三鲜。而东北的寒季漫长,鲜蔬季如白驹过隙,季夏时节,菜地里当令新鲜的茄子、土豆、大辣椒就是毫无疑问的三鲜。这个朴拙的,来自黑土地中的食材组合,我们叫它地三鲜。
地三鲜要好吃,茄子土豆大辣椒俱要新鲜。为此不嫌费事的话,不妨东市买长茄、西市买青椒、南市买土豆、北市买新蒜。新土豆鸭儿黄,皮也嫩,用手就能搓掉。长紫茄子要刚好,别太老也别太嫩,太老难熟,太嫩一油锅就过火了。青椒要脆,微微有点辣味的最好。三样食材各司其职,游刃有余地融会贯通,土豆金黄,茄子亮紫,青椒翠绿,勾芡呈出柔和的光泽,大蒜的点睛之下,三者同时到达生命的顶点,炫目而让人欣慰。
地三鲜是平凡人的菜,管饱顶事儿,重油重味儿,食材完全不矜贵,虽庸众但温暖。这道菜过油很重要,是过去弥补肉食不足,最能抚饥刹馋的素菜,也是条寻常生活中追求饱足最直接的路径。它有着样板般的东北性格:有一说一,不管不顾,摒弃花拳绣腿,热衷于和盘托出,自知落伍,却仍不动不摇地经营宿命。散发出的浓重香味如同笨拙的豪情,灵魂自由,滋味放肆;翻勺出锅的一刹那,沸腾热烈,容光焕发。
吃地三鲜的人,一般不会同时端着拉菲、叼着雪茄,也不会大谈最近融到了多少多少亿的投资。它不是社会大哥的大金链子大金表,一天三顿小烧烤,它只是芸芸布衣的茄子土豆大辣椒 ,鸡鸭鹅狗还有猫。地三鲜不宜下酒,它是拌饭妙菜,端出满满一盘,浓烈润泽,盛一碗坚挺饱满的米饭,连才带汁㧟(kuai三声)一大勺拌上去,吃个狼吞虎咽,满头冒汗,那绝不是蜻蜓点水的温柔,而是胸口碎大石的凶悍。
地三鲜质朴,平凡的就像早八晚五的生活,把生命的灰尘寄居在那些朴素的食物当中,在混沌之中焕发新生的美感。而那出锅前一把蒜碎带出的辛辣,就是烧菜人对食者最寒素的温情表达。
用料
土豆(中等大小) | 2个 |
紫茄子(大) | 1个 |
青椒(中等大小) | 2个 |
1段 | |
半头 | |
2勺 | |
1勺 | |
半勺 | |
少许 | |
拌茄子块2勺;调芡汁1勺 |
东北名素丨地三鲜的做法
茄子、土豆、大辣椒……
土豆去皮
切块儿
泡入清水静置
茄子去蒂切滚刀块
将茄子块撒淀粉并拌匀
青椒去籽切块
大蒜切成蒜末
葱切成葱花
调汁,先放入两勺生抽
料酒一勺,老抽半勺
白糖少许,淀粉一勺
加少许水调成芡汁
宽油烧至七成热
土豆沥干水后炸熟捞出
再下入茄子块,炸软后捞出
升高油温至九成
再次分别倒入茄子、土豆复炸
青椒过油片刻,捞出
炸成这样(注意青椒的表面)就可以咯~~
锅内留底油煸香葱蒜
烹入调好的芡汁
待汤汁浓稠
放入炸好的三鲜翻炒
翻炒
大火收汁
出锅~
长这样滴~
唯有美食与爱不可辜负