菜谱: 公猪异味 雄烯酮和粪臭素
育肥猪(公猪)之所以进行阉割,主要有两方面的原因:
首先是行为学方面的原因,到达性成熟体重之后,同栏位的公猪之间会表现出更多的攻击性,比相同日龄、体重的阉公猪更难管理。
第二个原因,接近性成熟体重(大约90kg体重左右)的公猪的肉可能会带有一种异味。公猪异味主要由公猪活体分泌的两种化合物造成:雄烯酮和粪臭素。雄烯酮会在脂肪当中沉积,烹饪加热时可释放出来,造成公猪异味。粪臭素是公猪后肠内的微生物产生的。可经肠壁吸收进入血液,在肝脏代谢降解,但也可能进入脂肪组织,产生公猪异味。